Tijdens deze eerste dag zet je direct je zintuigen aan het werk. Je gaat aan de slag met de sensorische analyse en gevorderde cuppingtechnieken. Want hoe zit dat nou met smaak, aroma’s en textuur in koffie?

Je leert…

• wat sensorische analyse is en waarom het belangrijk is voor koffie;
• meer over de fysiologie en de psychologische factoren van sensorische analyse;
• wat Super Tasters zijn;
• wat Triangle Cupping;
• gevorderde cuppingtechnieken;
• de sensorische kwaliteiten in koffie te onderscheiden;
• afwijkingen in koffie herkennen en benoemen;
• een koffietest objectief uitvoeren;
• hoe je een cupping en sensorisch panel organiseert.

• welke invloed de verpakking en andere omgevingsfactoren hebben op de versheid;
• wat de invloed is van bonen op aroma en mondgevoel;
• de verschillende aanstamptechnieken;
• fouten herkennen in dosering en aanstamptechnieken bij andere Barista’s;
• over de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van espressomachines;
• hoe je microfoam van hoge kwaliteit produceert;
• een Barista menu ontwerpen én de kostprijzen berekenen;
• hoe je HACCP toepast;
• klanttevredenheid testen en vergroten;
• omgaan met klachten;
• hoe je een werkrooster en schoonmaakschema maakt;
• het water op de juiste manier filteren;
• professionele Barista technieken op WBC niveau.

Na een start te hebben gemaakt met Green Coffee in het eerste leerjaar, gaan we nu dieper in op de weg die de koffieboon aflegt voordat hij in onze koffiemolen terecht komt. Gewassen of ongewassen? Is er smaakverschil of is het allemaal gebakken lucht?

Vandaag laten we een professionele inkoper van groene koffie aan het woord!
Let op: het laatste deel van dag 5 besteden we aan Around the World, zie de beschrijving hieronder.

Je leert…

• wat de invloed is van de verschillende technieken op smaak;
• wat er komt kijken bij de inkoop van groene koffie;
• hoe beoordeel je groene koffie en hoe je defecten herkent;
• wat je koopt voor welke prijs;
• hoe de Cash versus Futures markt werkt;
• wat er gebeurt met de prijs van koffie van boom tot espressobar;
• wat SPOT Price is;
• meer over beleggen in koffie en geschillen in de koffiehandel;
• over transport en opslag van groene koffie;
• welke decaffinatie processen er zijn.

In het eerste leerjaar hebben we in vogelvlucht koffie uit verschillende werelddelen bekeken. Vandaag gaan we dieper in op de kenmerken van koffie uit Zuid-Amerika en Midden-Amerika. Welke kenmerken vind je terug in welk gebied?

Vandaag gaat vooral om branden en proeven zodat we gaandeweg de verschillen leren herkennen: bloemen, vruchten, body, zoetheid, nootjes, cacao….

Je leert…

• de kenmerken van koffie uit Zuid- en Midden-Amerika herkennen;
• verschillen in smaken herkennen volgens de flavor wheel.

We reizen weer verder de aardbol over. Vandaag staat in het teken van Afrika en Azië. Waar komen die wijnachtige, fruitige aroma’s en smaken vandaan? En de volle kruidige smaken?

Ook vandaag veel branden en proeven op zoek naar de kenmerken van deze twee continenten.

Je leert…

• de kenmerken van koffie uit Afrika en Azië herkennen;
• waar de wijnachtige, fruitige aroma’s en smaken vandaan komen;
• over de herkomst van de volle kruidige smaken.

In koffie zit een schatkist aan aroma’s. Om het beste uit koffie te halen zal je moeten begrijpen hoe je deze schatten uit de koffie kan halen. Zo kun je koffie aroma’s benadrukken of juist naar de achtergrond dringen. Bij het roosteren beschikken we over een aantal variabelen om dat te doen, zoals de temperatuur waarop je de bonen in de brander doet, de temperatuur in de brander zelf, de snelheid waarmee je de koffie op temperatuur brengt…..

Vandaag bestuderen we brandprofielen: het pad dat de boon in temperatuur aflegt.

Je leert…

• wat de invloed van warmteoverdracht is op het brandproces;
• welke relatie er tussen het brandprofiel en smaak is;
• hoe je door verschillende roosterprofielen toch tot dezelfde kleur kunt komen;
• hoe je branddefecten herkent in uiterlijk en smaak en hoe je ze kunt voorkomen;
• welke basis chemische veranderingen er tijdens het brandproces in de boon optreden;
• hoe je de ideale werkplek inricht;
• wat je nodig hebt om een branderij in te richten.

Koffievariaties met melk zijn erg geliefd en dus niet meer weg te denken van de menukaart. Tijd om ons te verdiepen in de eigenschappen van de witte motor. Vandaag brengen we een bezoek aan een melkfabriek!

Je leert…

• hoe de chemische samenstelling van melk eruit zien;
• welke elementen belangrijk zijn om het goed te kunnen opschuimen;
• welke alternatieven voor koemelk je kunt gebruiken.

Een training of workshop geven is meer dan alleen je passie voor koffie overbrengen. Er zijn technieken die je helpen om je kennis door te geven. Deze dag staat in het teken van leren hoe mensen leren!

Je leert…

• hoe je een workshop op training opbouwt;
• wat de beste manieren zijn om kennis over te brengen;
• hoe je je workshop aantrekkelijk maakt;
• presentatietechnieken;
• hoe iemand leert volgens o.a. de ADDIE aanpak en de Taxonomie van Bloom.

In het eerste leerjaar hebben we een start gemaakt met het technisch benaderen van koffie. Vandaag gaan we dieper in op het extractieproces.

Je leert…

• wat de invloed is van deeltjesgrootte en de samenstelling daarvan op de smaak;
• wat de zes basiselementen bij het zetten van koffie zijn;
• hoe je het resultaat daarvan meet en hoe je dit in kaart brengt;
• hoe je op basis van de gemeten waarden aanpassingen moet doen aan het zetproces.

Als het goed is heb je gedurende het jaar al een aantal SCA examens afgerond. Vandaag doe je de laatste praktijkexamens van de overgebleven en SCA modules. Slaag je niet? No worries, je mag het examen altijd overdoen.