Ongewassen koffie

26 februari 2017

door Richard Schukkink

Wist je dat koffie eigenlijk niet meer is dan de pit van een vruchtje? Rijpe koffiebessen bevatten veel suiker en smaken dus zoet. Niet gek dat men in sommige landen het vruchtvlees van de bes droogt om er later heet water overheen te gieten voor een natuurlijke variant van Redbull. Het vruchtvlees is namelijk rijk aan cafeïne.

Anatomie

Om deze methode wat nader te bekijken is het belangrijk te weten hoe een bes er van binnen uitziet.  

Om de boon zit een dun laagje: het zilvervlies. Dit is een overblijfsel van het vruchtbeginsel en raken we pas kwijt wanneer we de koffie roosteren. 

Daaromheen vinden we een dikkere laag: de hoornschil waarop een glibberige, zoete substantie geplakt zit: de pectinelaag. 

Aan de binnenkant van het buitenste schilletje, dat bij rijpe bessen rood, oranje of geel is, vinden we een dun laagje vruchtvlees. 

Al deze laagjes bestaan voor een deel uit suikers en alcoholen die een belangrijke rol spelen bij de zoetheid, zuren en aroma’s van de koffie.

De stappen

Er bestaan inmiddels tientallen manieren om de pit uit de vrucht te halen. De meest oude noemen we de ongewassen, unwashed dry processed of natural methode. 

Het verhaal is simpel. Na het plukken, met de hand of machine, begin je met de bessen te ontdoen van blaadjes, takjes, aarde en andere dingen die er niet in thuis horen. Dit gebeurt met een zeef. Soms nog handmatig maar steeds vaker met mechanische zeefmachines. 

Wanneer kwaliteit belangrijk is, worden de bessen nu gesorteerd op mate van rijpheid. Dit gebeurt in waterbassins waarin men de bessen laat drijven of zinken al naar gelang het gewicht of in speciaal ontworpen siphon machines die het zelfde principe hanteren maar veel sneller zijn. Rijpe bessen bevatten meer vocht dan niet rijpe bessen. Het vochtgehalte kan bij niet selectief geplukte bessen variëren van 25%-65%. Bij het drogen zou je verschillende vocht niveau’s overhouden en dit gaat ten koste van de smaak.

Vervolgens droog je de bes op de grond, op tafels of op netten die op een frame gespannen zijn. Hierbij is het erg belangrijk dat de bessen regelmatig gekeerd worden om voor een mooi, gelijkmatig droogproces te zorgen. Afhankelijk van het weer duurt dit tot wel vier weken. Soms worden er droogmachines ingezet om het proces wat te versnellen. Het is alsof je een druif tot rozijn in laat drogen. Het droogproces is erg belangrijk voor de uiteindelijke smaak van de koffie. 

Wanneer de bes het juiste vochtgehalte bereikt heeft, kraak je alle laagjes om de boon weg zodat je alleen de pit ofwel de koffieboon overhoudt.

Nu volgen er nog een paar stappen: sorteren op afwijkingen in vorm en kleur en het sorteren op gewicht. 

Waarom wordt deze oude methode nog steeds toegepast? De belangrijkste reden is dat er weinig investeringen nodig zijn om deze methode toe te kunnen passen. Ook is er, in tegenstelling tot veel andere methodes, minder schoon water nodig. Schoon water is vaak een probleem in koffiegebieden. 

In gebieden waar het in de oogstperiode veel regent wordt deze methode weinig toegepast omdat het droogproces te lang zou duren waardoor de koffie kan gaan rotten. 

Een andere, veel leukere reden is dat deze methode een grote invloed heeft op de uiteindelijke smaak van de koffie. 

Tijdens het drogen zit de boon in een afgesloten omgeving waardoor er fermentatie in de bes plaats kan vinden. Dit geeft heel bijzondere aroma’s aan de koffie. 

Terroir

De plek op aarde waar de koffie groeit is in hoge mate bepalend voor het uiteindelijke aroma van koffie. Volgens sommige mensen proef je bij ongewassen koffie niet alleen de bodem terug, maar ook de geschiedenis. Je weet wel, geitenhoeder Kaldi die zag dat z’n geiten wel erg vrolijk werden na het eten van koffiebessen. Volgens sommige mensen krijgt ongewassen koffie een soort „geit aroma”. Het spreekt voor zich dat dit niet de liefhebbers van deze koffie zijn.

Welke invloed heeft deze specifieke bewerkingsmethode op het aroma van de koffie? Het geheim schuilt met name in twee factoren: fermentatie en suiker. 

Fermentatie

Omdat de boon een paar weken in een van zuurstof afgesloten cocon zit, namelijk de koffiebes, treed er fermentatie op. Dit is een biochemisch proces waarin biologische materialen door bacteriën, celculturen of schimmels omgezet worden. Hierdoor ontstaat het unieke aroma dat alle ongewassen koffiesoorten gemeen hebben ongeacht het land waaruit de koffie afkomstig is. Een van de smaken die door fermentatie veroorzaakt of versterkt wordt, is het bessen aroma en een wat meer aards aroma. Een term die bij koffieproevers rillingen geeft omdat dit bij hen een term is die gebruikt wordt voor een defect in koffie dat veroorzaakt wordt door slecht drogen of het drogen op vochtig geworden aarde. Wanneer het fermentatieproces in de bes te lang duurt, krijgt de koffie een zeer onaangenaam aroma en is de koffie onbruikbaar geworden. 

Suiker

Een deel van de suikers die aanwezig zijn in het vruchtvlees krijgt gedurende het droogproces de kans om in de boon te treden. Dit zorgt naast een zoete smaak,  ook voor meer body: die volle smaak waar vooral espresso drinkers zo dol op zijn.

Landen waar deze methode traditioneel veel toegepast worden zijn: Brazilië, Ethiopië, India, Yemen, Haiti en Paraguay. In steeds meer landen herontdekt men deze methode juist omdat het zo’n mooie invloed heeft op de uiteindelijke smaak. Als koffie inkoper kun je steeds vaker aan de boer aangeven hoe je de koffie het liefst bewerkt ziet. Helemaal afgestemd op de wensen van jou klant!

Meer weten over Green Coffee? Na de zomer biedt ITC Academy ook de SCA module Green Coffee aan. Ook de SCA gecertificeerde trainingen Roasting is vanaf dit jaar bij de ITC Academy te volgen.

De komende maand starten onze premium opleidingstrajecten, het Master Barista Program en het Theesommelier Traject.

Verder deze maand op de trainingsagenda:

28 februari SCA Barista Skills Foundation

7 maart start Master Barista Program leerjaar 1

10-12 maart Amsterdam Coffee Festival stand T02

15 en 22 maart SCA Barista Skills Professional

15 maart SCA Coffee Introduction

16 maart Latte Art

18 maart SCA Roasting Foundation

19 maart Japanse thee basis

20 maart Japanse thee advanced

25 maart Tea Foundation

28 maart SCA Barista Skills Foundation

28 maart start Theesommelier Traject leerjaar 1

Hou contact!

GRATIS kennis, trends, tips en nieuws.



Geen spam, alleen nieuws vanuit ITC Academy